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Pâtisseries en fleurs

Texte : Raphaël Ferber
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Comment donner une note florale, visuelle ou gustative, à des pâtisseries? C’est la question qui était posée lors de la troisième édition des «Sucrés du Lux», au Sweet Factory.

Après l’exotisme et le rouge, le troisième défi des pâtissiers du Luxembourg et de la Grande Région, réunis sous la coupe d’Yves Jehanne, le chef pâtissier du Place d’Armes, était de donner une note florale à leur sucrerie.

Désormais grand habitué de ces évents destinés à « s’imposer des difficultés, aller plus loin dans l’originalité et faire avancer le métier en élaborant des pâtisseries inédites », Youri Neyers, chef pâtissier au Schéiss des Arquebusiers, s’est lancé dans un assortiment de fleurs en pot : les rouges renfermaient une crème à la rose avec un coeur de fraise, les jaunes une crème d’ylang-ylang avec un insert nectarine pochée, safran et zest d’orange, et les violettes, une crème à l’hibiscus avec un insert pomme aneth. Benoît Leichtnam, lui, est parti sur la fleur de thym avec une mousse, accompagnée d’un biscuit à la pistache, et d’une seconde mousse chocolat-citron afin de faire la liaison avec la mousse au thym. « Je n’ai voulu marier que trois saveurs, c’est suffisant! » Ghislain Roosmark, de Steffen Traiteur, a lui opté pour des petites bouchées de panacotta à la vanille, un caramel fraise-coquelicot et un croustillant à la nougatine, accompagnés d’un entremet plutôt classique, constitué d’une crème brûlée à la violette, un biscuit-madeleine au citron, un confit de fruits rouges et un crumble au chocolat au lait.

La fleur d’ylang-ylang avait la cote : Jonathan Szymkowiak, de Kaempff Kohler, a préparé une mousse au chocolat avec une infusion de cette variété d’orchidées, associée à une crème à la vanille et un croustillant au miel d’acacia. Le choix le plus audacieux revient sans doute à Benoît Milleville, de la Grappe d’Or à Torgny, qui avait concocté une bavaroise aux asperges, une mousse à la violette, une guimauve aux lilas et un sablé breton.

Évidemment, Yves Jehanne y est allé de sa création : il s’agissait cette fois d’un grand tournesol, dont le coeur renferme une mousse au lait d’amande et au citron et une compotée de framboises, du sucre pétillant et un biscuit amande – noisettes. Un dessert « léger et frais » qu’il prévoit d’ailleurs de proposer à la carte soit du Plëss, soit de la Cristallerie.

La 4e édition devrait se tenir début juillet, avec quelques nouveautés : les pâtissiers de la Grande Région prévoient de s’associer à un groupe alsacien et un groupe belge, « on pourrait même former des binômes ».

Autre grande nouvelle: le Luxembourg pourrait organiser pour la première fois le salon de la pâtisserie & du chocolat!