Voyage gastronomique entre terre et mer avec Alain Pierron
Pour la présentation de son nouveau menu Floralies, « Accord Majeur, Saint-Jacques et Champagne de Venoge », le chef Alain Pierron, épaulé par le Chef Sommelier Thierry Corona, nous invite à un voyage gastronomique, entre terre et mer.
Il est des duo dont on sait d’emblée qu’ils fonctionneront, tant ils sont des valeurs sûres. L’alliance, si délicate de la Saint-Jacques et du champagne. L’histoire d’amitié entre le restaurant Les Roses et la maison française De Venoge, « qui dure depuis plus 30 ans » comme le précise Thierry Corona, Chef sommelier qui a sublimé les créations du Chef Alain Pierron par ses choix.
Comme une ritournelle, cet « Accord Majeur » s’est déroulé autour de produits nobles, faisant honneur au terroir et aux saisons et des crus de la maison De Venoge.
Cette symphonie gustative débute par une Noix de Saint-Jacques de la Baie d’Erquy, servie dans son écume de jus d’ananas et de safran des Vosges, accompagnée d’une coupe de « Princes » extra-brut », dont la très grande délicatesse sied parfaitement à cette première mise en bouche iodée.
Puis, un coup d’éclat : en choisissant de marier des Saint-Jacques, juste poêlées et fondantes à souhait avec une fine et croustillante tranche de boudin noir, le chef place résolument la barre très haut. Surprenante, l’association n’en est pas moins une merveille. Ajoutez un crémeux de pomme et de céleri pour la pointe de fraîcheur et une coupe de « Princes » blanc de blancs et vous frôlerez les cieux.
Puis la Saint-Jacques se décline en version confite, accompagnée d’un pavé de maigre rôti sur peau, servi avec une effilochée d’endives dont l’amertume est contrebalancée par un gel de cassis au balsamique blanc. Cette-fois ci, c’est un blanc de noirs, toujours de la gamme « Princes » qui vient accompagner le plat, choisi pour ses notes de cassis qui lui font écho.
Puis Thierry Corona s’est tourné vers le « Cordon Bleu Millesimé » de 2002 pour sublimer une poire de bœuf et paprika de Hongrie, dont la cuisson était juste parfaite. Un breuvage qui accompagne également l’assiette de fromages et sa tranche de pain de seigle. Encore une fois, l’équilibre des saveurs est parfait.
Enfin, le chocolat achève de cette dégustation en apothéose, décliné en mousse, en tuile et en croquant, et réhaussé de piment d’Espelette et de gingembre. C’est naturellement vers un « Cordon Bleu » rosé que Thierry Corona s’est tourné, dont la robe écarlate et les notes de fruits rouges se marient à merveille avec la douce amertume du cacao.
Ce menu est à découvrir jusqu’au 1er novembre prochain. Il est disponible en deux déclinaisons : Floralies des Roses, cinq plats (99€/personne en accord mets/vins, 55€ seul) ; Floralies des Gourmets, sept plats, (129€/personne en accord mets/vins, 74€ seul).
À souligner enfin, le restaurant Les Roses a élargi ses horaires d’ouverture : dimanche, lundi et jeudi de 18h30 à 22h30 et vendredi et samedi de 18h30 à minuit.
