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5 questions au chef Philippe Mille, nouveau visage gastronomique de L’Opéra

Par Fabien Rodrigues

À quelques minutes du premier service du nouveau restaurant L’Opéra, repris et entièrement rénové par Bruno Dogne et ses associés, nous avons taillé le bout de gras avec le chef MOF Philippe Mille, qui signe la carte, mais pas que ! En effet, celui qui signe la nouvelle carte de l’établissement et qui a ouvert récemment le superbe restaurant Arbane à Reims viendra également sur place chaque semaine…

Bonjour chef ! Pour celles et ceux qui ne vous connaissent pas, pouvez vous retracer en quelques étapes clés votre parcours gastronomique?

« Bien sûr! Je suis originaire de la Sarthe et j’ai effectué mon cursus culinaire au Mans. La première partie de ma carrière s’est faite à Paris et dans ses alentours, notamment en palaces et dans de beaux établissements : chez Monsieur Bordier, puis au restaurant Drouant, au Pré Catelan avec Monsieur Anton, puis auprès du chef Michel Roth que j’ai suivi au Ritz avant de travailler aux côtés du chef Yannick Alléno pendant 13 ans, au Scribe d’abord, puis au Meurice. J’ai ensuite été appelé à Reims, pour prendre en main les cuisines des Crayères, où j’ai passé 15 ans, avec deux étoiles Michelin depuis 2012 ! Une belle aventure qui s’est terminée récemment puisque j’ai saisi une opportunité il y a maintenant 7 mois pour ouvrir L’Arbane, mon nouveau restaurant situé dans une très belle bâtisse, au cœur de Reims. J’aime avoir été fidèle dans ce métier et m’être donné le temps d’apprendre lors de ces longues expériences, c’est un échange et une expression d’un certain respect qui m’est cher. J’aime aller au bout des choses, construire, ne pas rester en surface. C’est ce qui m’a permis aussi de comprendre la Champagne, son terroir et ses caractéristiques…

Vous arborez le col bleu, blanc et rouge de Meilleur Ouvrier de France, un titre très convoité. Que cela représente-t-il pour vous?

C’est un concours très sélectif en effet, même si l’on reste des cuisiniers avant tout! Il y a un côté très technique, synonyme de transmission, mais aussi des bases solides de la cuisine française – qui peuvent avoir tendance à se perdre – ainsi qu’un aspect créatif. On dit souvent que c’est un concours très personnel, je ne suis pas forcément d’accord : c’est un effort d’équipe, notamment pour l’intense préparation. C’est le point culminant du savoir-faire de toute une vie, symbolisé par ce col que je porte depuis 2012.

Vous êtes de retour au Luxembourg en tant que chef consultant et signataire de la carte du nouveau restaurant L’Opéra : comment décririez vous la promesse et la cuisine proposée à la clientèle ?

En effet, j’avais déjà effectué cette mission lors de l’ouverture des Jardins d’Anaïs, à Clausen, ce qui m’avait déjà permis d’apprendre à connaitre le Luxembourg, ses artisans, ses spécificités. Ici, c’est tout à fait différent et il y a de belles choses à faire, avec une brasserie généreuse qu’il fallait remettre sur pieds. Bruno Dogne cherchait quelqu’un qui pouvait signer la carte pour ce faire, épaulé au quotidien par le chef belge Jean-Marc Hazée. J’ai donc une activité de conseil, mais je serai ici aussi chaque semaine ! En effet, L’Arbane est ouvert 4 jours par semaine, ce qui me permet de sauter dans un train et d’être ici facilement lors des jours de fermeture. Cet équilibre me plaît bien et est une vraie volonté. Côté cuisine, j’insisterais sur la générosité, les beaux produits et le « cuisiné », vraiment. De belles bouchées à la reine, avec une déclinaison écrevisses et ris-de-veau par exemple, un vrai tartare de bœuf, des goujonettes de sole à grignoter simplement avec une bonne sauce tartare maison ; mais aussi en desserts, avec un beau soufflé maison ou une crêpe Suzette flambés en salle ! Et puis un accent sera mis sur de belles pièces de viande locales, fournies en direct par la famille de Bruno, maturées et servies avec de bonnes sauces maison…

On a entendu parler de projets à venir du côté de Longwy avec Bruno Dogne, vous pouvez nous en dire plus?

En effet, dès l’année prochaine avec la reprise de l’ancienne poste de Longwy-Haut, à quelques pas su Lycée Hôtelier Darche, qui sera amené à devenir une brasserie franco-italienne, puis un gros projet plus tard avec un superbe hôtel-spa, sur les hauteurs de la ville et son golf, du côté du château de la Roche-aux-Carmes…

Enfin, quelle serait la collaboration de rêve de Philippe Mille, vous qui avez déjà aiguisé votre savoir-faire aux côtés des meilleurs

Sans grande hésitation, avec Monsieur Pierre Gagnaire, qui reste à mon sens le padre et avec qui je n’ai jamais eu l’occasion de travailler jusque-là. Mais j’aimerais aussi collaborer avec un artiste, une ou un peintre notamment ! Je suis passionné d’artisanat et d’art et je trouverais génial de faire un parallèle entre une peinture et un plat »…

Ce qui n’est pas sans rappeler la nouvelle carte de cocktails d’Ayrton Mongenie au Bar Le 18 du Place d’Armes… À bons entendeurs ! Ne reste qu’à tester tout cela, dans l’assiette et l’ambiance, d’ici quelques jours – le temps que la cuisine prenne ses marques – on vous en dira plus alors sur ce renouveau de L’Opéra! Stay tuned…

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