Surprenant, ce tour de France!

Ce sont parfois les détails qui changent tout. Quand nous avons quitté la table des Roses, le restaurant gastronomique du Casino 2000, à l’occasion de la présentation du menu en sept plats “Floralies des Gourmets” proposé jusqu’au 15 décembre, il nous restait la réminiscence de deux sensations. Celle offerte par cette huître panée, sortie de sa coquille, accompagnant le filet de turbot et ses trompettes. Même lorsque l’on n’est pas fan de ce mollusque, il y a de quoi se laisser tenter… et être au final agréablement surpris.

La deuxième est venue de cette intrigante sphère miniature, accompagnant un bœuf bourguignon revisité. En bouche, cette boule translucide éclate – à moins qu’on ne choisisse de la laisser fonde sous la langue – libérant le jus de carotte qu’elle renferme. Une découverte étonnante, assez irrésistible, qui a délié les langues sur toutes les tables.

Surprendre, c’est un peu le leitmotiv de ce menu, dont il existe également une déclinaison un tantinet plus raisonnable, en cinq plats (Floralies des Roses), qui nous convie à un tour de France, de la Lorraine à la Bourgogne et de la Méditerranée à la Normandie.

A commencer par l’entrée, pour laquelle Alain Pierron et François Jagut ont concocté une quiche lorraine déstructurée au jus de lardons, servie avec un Pouilly Fuissé «vieilles vignes» 2013 (un blanc sec aux arômes d’agrumes, de beurre frais, de noisettes et de pain brioché). Un avant-goût de tout ce qui nous attendait par la suite. La bouillabaisse, saint-jacques (à peine saisie) et rouget, nous fait faire un grand écart entre la Lorraine et le sud de la France. On apprécie la cuisson impeccable, le goût du bon produit et ces légumes dans le bouillon. Puis on reste dans la mer, mais sur la côte normande, cette fois, avec ce filet de turbot et sa fameuse huître panée, servie dans un jus de crustacés, qu’on a apprécié avant d’attaquer un bœuf bourguignon revisité, rehaussé par cette épatante sphère au jus de carotte, le tout accordé avec un Château Beaumont Haut-Medoc 2014 (un rouge aux arômes de fruits rouges compotés, de vanille, de réglisse et de cacao, aux tanins fins et soyeux).

Trois régions dans la même assiette, voici venu le temps des fromages: Pont-l’Éveque au Calvados, tomme au marc et brie noir affiné pendant «au moins trois mois», nous dit-on. On finit le repas en apothéose. Enfin, pas encore, car il était hors de question de bouder la crêpe Suzette, délicate et délicieuse, servie avec deux quartiers de mandarine, et en deuxième dessert – il n’en fallait pas moins – une Tatin de pommes et sa glace vanille.

Floralies des Gourmets, sept plats à 69 euros par personne (sans les vins)
Floralies des Roses, cinq plats à 50 euros par personne (sans les vins)
Restaurant Les Roses, Mondorf-les-Bains, www.casino2000.lu