Convers, du fun dans l’assiette

Depuis avril, Sébastien Convers joue les équilibristes avec la cuisine authentique de La Mirabelle, et propose depuis peu une nouvelle carte d’automne.

Son père rêvait d’embrasser la même carrière que lui mais s’est finalement orienté vers la voie de l’ingénierie chez Michelin, à Clermont-Ferrand. N’empêche, on y verrait comme un clin d’œil du destin. Car le parcours suivi par Sébastien Convers l’a parfois mené jusque dans les cuisines d’établissements primés par le célèbre guide gastro de la société de pneus. Du resto «Jean Ramet» à Bordeaux (1 étoile Michelin) où il fut chef de la partie poisson, au Fridrici à Belvaux (1 étoile) où il a été second de cuisine durant trois ans, à ces stages chez Bernard Loiseau (3 étoiles) et Régis Marcon (3 étoiles) quand il avait à peine plus de 20 ans, le nouveau chef cuisto de La Mirabelle en a fait, du chemin. Et souvent en direction du Luxembourg, où on l’a vu aussi dans les années 2000 -après son expérience au Fridici- au théâtre de l’Opéra, au Palais Grand-Ducal où il occupait un poste de pâtissier, au Sapori, au Sensi et au Cat Club…

Bref, on va s’arrêter là car son CV est long comme le bras de l’Inspecteur Gadget. Depuis huit mois, Sébastien Convers est donc de retour au Grand-Duché, après avoir passé six ans dans son Auvergne natale où il avait monté son propre resto… référencé par Michelin. Et les propriétaires du groupe de restaurants Espaces saveurs, Dominique Colaianni et Olivier Fellmann, ne regrettent pas de l’avoir accueilli dans une de leurs cuisines. «C’est un autre style. Il va plus dans ce qu’on veut faire de La Mirabelle : une belle cuisine, propre, qui privilégie toujours le produit et qui jouit d’une bonne connexion avec nos vins. C’est très important : on a quasiment 600 références, et certaines de nos bouteilles arrivent à pleine maturité.»

Un jeu de pommes fabuleux

La Mirabelle, qui fêtera ses 25 ans en janvier prochain, vient de lancer sa carte d’automne et on a eu récemment l’occasion d’apprécier cette cuisine à la sauce «Convers». Le chef en a profité pour faire un dernier clin d’œil aux légumes d’été, avec en mise en bouche des ravioles d’agneau dans un bouillon de bœuf menthe-citron, équilibre parfait entre arômes et fraîcheur. On est un peu plus entré dans le vif du sujet avec le croustillant de pied de porc, associé à un merlu rôti sur la peau et son beurre blanc au persil (et à un Auxerrois du Domaine Claude Bentz), qu’on retrouvait à la carte jusque début octobre. Exercice d’équilibriste au regard de la cuisson pointue qu’il demande, la tourte de pigeon minute, foie gras, cèpes, choux vert, jus de cuisson à la truffe et espuma kriek cerise, résume cette cuisine «qui respecte le terroir» tout en se voulant «surprenante». Surprenant et ludique, comme ce magnifique jeu de pommes en dessert, avec d’un côté des billes cachées sous un croquant, de fines chip’s de Granny Smith logées dans un sorbet et de l’autre, une émulsion de Manzana… Absolument fabuleux.

«J’imagine un restaurant comme une pièce de théâtre. On attend l’assemblée, la pression monte, il y a du stress pendant le service, puis on se relâche quand tout le monde est content et qu’on estime avoir livré une belle représentation» nous dira Sébastien Convers en fin de repas. On a été aux premières loges et on était à deux doigts de se lever pour applaudir.