Exclu Bold. Menssa, le nouveau foyer gastronomique de Christophe Hardiquest

Il avait fermé son célèbre restaurant étoilé Bon Bon au printemps dernier, il est de retour dans ses pénates avec un concept plus libre : Menssa. Bold a été invité en exclusivité pour le Luxembourg à tester le nouveau menu de Christophe Hardiquest à Bruxelles. 

La maison est aussi charmante que cossue, posée élégamment le long de l’avenue de Tervuren, dans le quartier des ambassades de Bruxelles/Woluwe : les gastronomes internationaux connaissent bien l’adresse, qui a été le siège du restaurant doublement étoilé Bon Bon de Christophe Hardiquest. Une adresse emblématique qui reste celle du chef belge pour sa nouvelles enseigne, Menssa, qui accueillera ses premiers clients la semaine prochaine. 

« Je ne me retrouvais plus dans l’approche Bon Bon, il était pour moi grand temps de clôturer ce beau chapitre et d’en ouvrir un nouveau, dans lequel je puisse retrouver mon inspiration et surtout ma liberté de cuisiner. Mais je ne me voyais pas le faire ailleurs que dans cette maison, où j’ai toujours senti une énergie naturelle forte ! ». Le chef se confie volontiers sur cette année 2022 pleine de transitions professionnelles et personnelles à l’assemblée de journalistes spécialisés réunis pour ce premier repas test. 

Dans la grande salle de restaurant baignée de lumière, plus de tables mais un grand comptoir de 22 couverts face à la cuisine ouverte et au bar, serpentant sous une arbre graphique de bois, comme pour inviter à un « banquet druidique digne de la fin d’un Astérix », version contemporaine – le tout signé ACL Architectures qui a œuvré là pendant près de 8 mois. La griffe de la nouvelle maison en est une, comme une empreinte de fourchette brûlante. Le feu, outil fétiche de Christophe Hardiquest, que l’on sent vif sur la peau et dans les narines à mesure que l’on approche des cuisines. Ça va fumer, pas de doute !

Le nouveau menu en version démo est très alléchant, avec les « meilleurs approvisionnement d’Europe »,  la mise en lumière de « toute la bête, surtout des morceaux souvent méprisés », « des relations de confiance » et une « véritable démarche personnelle et avant-gardiste, qui émerge d’un chaos créatif dont j’avais besoin » comme le précise le chef de 47 ans en introduction.

On ne va pas vous refaire le menu dans les moindres détails (on est pas sadiques à ce point là) mais on vous donne tout de même quelques coups de cœur en images, à commencer par le « Croustillon de tarama de cabillaud, Royal Belgian Caviar, bouillon d’algue et saké » franchement génial. 

Un grand temps fort du menu, tant en esthétisme qu’en saveur : la « Mosaïque d’anguille au tabac de romarin, rémoulade de radis noir et mayonnaise au vieux rhum agricole »… Du lourd. 

Alors que la viande est souvent, dans les menus dégustation, un moment un peu plat en comparaison des services précédents, le « Quasi de veau brûlé au citron noir, ragoût de pois-chiche d’Uzès, aïloi de gingembre » est franchement canon, régressif autant que bien exécuté. 

Et en fin de repas, un des 3 desserts met un dernier uppercut : « Indian Sweet : vacherin, glace curry d’agrumes et glace gingembre, vinaigrette à l’orange sanguine et huile de feuille de curry » présage des futures expériences autour du curry belge que tease le chef avec enthousiasme. 

Le service est fluide et souriant, contrastant avec le ballet millimétré des cuisines orchestré par le chef Hardiquest et hypnotisant régulièrement tout le comptoir – chaque place ayant un point de vue sur l’action. Côté vin, Alex choisit des Rieslings alsacien et allemands ou encore des vins suisses ou croates pour accompagner le tout. La carte des vins comporte évidemment les classiques indispensables mais aussi une sélection plus affûtée de sa part. On a hâte de voir quelques références luxembourgeoise (hors Hartmann déjà présent), monsieur n’est pas contre ! 

Enfin, on parle aussi des autres projets de Christophe Hardiquest à Châteauneuf-du-Pape et Crans Montana qui le font voyager une semaine par mois. En son absence, et même en sa présence, c’est le poulain de la maison Arnaud qui est aux manettes de Menssa. Une équipe jeune, bien sapée en blanc en kaki, qui fait plaisir à voir autour du feu. Celui renouvelé d’une des grandes figures de la gastronomie européenne.