Jaeger-LeCoultre X Mathieu Davoine ou la collab’ artisanale de la saison
Grâce à son programme ambitieux Made of Makers, la célèbre Maison horlogère Jaeger-LeCoultre explore de nouvelles formes d’expression grâce à une série de collaborations prestigieuses avec des artistes et des artisans issus de diverses disciplines. À l’occasion de l’édition 2025 du salon Watches and Wonders de Genève, elle distillait un véritable voyage gastronomique expérimental dans le monde du chocolat en accueillant le chef Mathieu Davoine, nouveau maker passionné et passionnant qui y interprétait des valeurs fortes de la marque, au sein du 1931 Café. Bold a eu la chance de s’entretenir avec lui lors d’une dégustation mémorable…
Établissant un parallèle entre l’horlogerie et l’art, le programme Made of Makers favorise les collaborations avec des artistes et designers issus de disciplines extérieures à l’horlogerie, qui partagent certaines valeurs cardinales de la Maison : créativité, expertise, précision. « Il vise à remettre en question la perception de l’art classique, considéré comme statique, voire passéiste, en insistant sur sa réinvention permanente et son statut de source majeure d’inspiration pour les créatifs d’aujourd’hui », nous dit Jaeger-LeCoultre à cette occasion, et il est indéniable que le jeune chef chocolatier Mathieu Davoine incarne de manière particulièrement pertinente le potentiel créatif valorisant de cette communauté virtuose.
DES VOYAGES FORMATEURS
Formé non loin de là, dans la région d’Annecy, tout d’abord à la boulangerie puis à la pâtisserie, ce sont des rencontres avec des chefs qui affectionnaient particulièrement le chocolat qui vont transmettre, il y a une quinzaine d’années, ce virus que l’on attraperait volontiers à Mathieu.
« J’ai particulièrement été séduit par la versatilité du chocolat et de ses différentes formes à travailler : solide, liquide, en poudre…», nous confie-t-il sourire aux lèvres, sa passion pour son ingrédient phare visiblement intacte. Son début de carrière amène alors Mathieu Davoine dans l’hôtellerie de luxe, en Polynésie française, puis au Koweït où il est chargé d’élaborer des collections chocolatières haut de gamme, « des voyages et des expériences inoubliables qui m’ont apporté des rencontres et des contacts précieux avec d’autres cultures, et qui font partie, par leur accumulation, de mon inspiration quotidienne encore aujourd’hui ». Puis « retour » sur les bords du lac Léman, un des berceaux du chocolat, où il réalise que c’est la pâtisserie de boutique qui l’aidera à s’épanouir dans son art gourmand et où il s’inspire entre autres d’une des références d’alors, Christophe Michalak, pour définir son approche et son projet genevois – aujourd’hui couronné de succès…
UN NOUVEAU MAKER TRÈS COMPLICE POUR 4 BOUCHÉES À TOMBER
Une passion inébranlable, un savoir-faire reconnu et un goût impeccable pour la présentation visuelle de ses créations – il suffit de consulter sa page, véritable instant ASMR pour les esthètes du chocolat, pour s’en rendre compte : voilà certainement ce qui a poussé la Maison Jaeger-LeCoultre à approcher le chef Davoine pour cette édition 2025 de Watches and Wonders. En tant que nouveau maker, il y a pour mission d’interpréter les codes du polo, fil rouge de la Maison sur le salon cette année – mais aussi de « repousser les limites du goût en s’affranchissant des conventions », aux manettes du très chic 1931 Café. Habile jeu de textures, associations gustatives audacieuses, boisson expérimentale en accord : Mathieu ne s’interdit rien ou presque pour confectionner les quatre bouchées exceptionnelles qui sera sa réponse à cette savoureuse demande. Il y ajoute une dimension supplémentaire : utiliser des ingrédients typiques de la vallée de Joux pour faire du plateau de dégustation un véritable voyage dans le paysage environnant de la Manufacture Jaeger-LeCoultre. Le but : « vraiment oser, me dépasser, me challenger et découvrir la réaction des visiteurs au 1931 Café » ! Un défi qui l’enthousiasme d’autant plus qu’il le fait sortir du confort de sa boutique/tea room où « il est plus difficile de proposer des associations aussi expérimentales, quand les clients cherchent des créations plus fédératrices »…
Mais place à la dégustation – un vrai privilège pour Bold sur ce salon 2025 :
La bouchée numéro 1, « Harmonie de Chocolat », célèbre les multiples facettes du chocolat. Sa forme tourbillonnante symbolise l’énergie et le mouvement des joueurs et des chevaux sur un terrain de polo. Un biscuit sablé chocolaté est surmonté d’une mousse au chocolat noir qui cache une surprise : des « perles » de cacao croustillantes. L’ensemble est habillé d’une ganache au chocolat au lait parsemée de noisettes : un moment de confort régressif qui remplit toutes les cases d’un bon moment chocolaté, parfait pour débuter le voyage…
La bouchée numéro 2, « Galop des Bois », passe la seconde et allie le croustillant du praliné, la légèreté d’une mousse et le moelleux d’une génoise dans une réalisation en forme de balle de polo, entourée des lettres du nom Jaeger-LeCoultre en chocolat noir. Son profil aromatique parfaitement équilibré associe le chocolat blanc et la vanille à des ingrédients typiques de la vallée de Joux : les fruits des bois en compotée pour une acidité maîtrisée, les noisettes et – plus surprenant – les cèpes, dont on peut faire varier l’intensité grâce à un moulin. La traduction magistrale de cette vallée chère à la Maison horlogère qui nous accueille, dans une sophistication évidente, mais tout sauf obséquieuse… Une création qui restera dans notre esprit pour un moment !
La bouchée numéro 3, « Éclat de Caviar », s’avère elle aussi mémorable en mariant les saveurs de l’olive noire et du chocolat, rehaussées par une infusion de jeunes pousses de sapin de la vallée de Joux. Présentées dans une boîte métallique rappelant le cirage utilisé pour lustrer les bottes des joueurs de polo, des « perles de caviar » en chocolat brillant – que Mathieu a mis des heures à créer une par une pour l’occasion – créent une surprise sensorielle : leur enrobage croustillant laisse place à une onctueuse crème au chocolat, à une tapenade d’olives aérienne et à un biscuit croustillant – l’alliance la plus percutante du plateau.
La dernière bouchée, « Douceur du Cavalier », mise à nouveau sur le confort régressif et revisite le Petit écolier, le biscuit classique recouvert d’une tablette de chocolat et adoré des enfants à l’heure du goûter, en une friandise chocolatée sophistiquée qui saura séduire les joueurs de polo « après un match endiablé ». Pour le sablé croquant, le chef a imaginé une recette spéciale avec du pollen de la vallée de Joux garnie d’une onctueuse ganache au chocolat et de gelée de reine-des-prés, le tout enrobé de chocolat au lait. De quoi conclure tout en douceur cette parenthèse gastronomique et visuelle, plus que bienvenue dans le tumulte horloger de Watches and Wonders.
UNE BOISSON EXPÉRIMENTALE ET UN ART DE PRÉSENTER
Mathieu Davoine ne s’est évidemment pas arrêté à la création individuelle de ces quatre bouchées géniales pour répondre à la demande de Jaeger-LeCoultre : n’oublions pas que repousser les limites faisait partie du brief initial !
Il a donc également enrichi l’expérience de dégustation en concoctant une boisson spéciale dont l’ingrédient principal est la pulpe charnue (ou mucilage) qui enrobe les fèves de cacao à l’intérieur d’une cabosse mûre. Avec sa saveur légèrement sucrée et acidulée évoquant les fruits tropicaux, elle est essentielle au processus de fermentation naturelle que subissent les fèves avant d’être mises à sécher puis torréfiées. « C’est un ingrédient génial à la saveur unique que j’ai pu découvrir lors d’un de mes voyages en Indonésie, où il est généralement cantonné à cette fonction, mais peu ou pas considéré comme ingrédient à part entière. Pourtant, ses saveurs sont incroyables et la boisson à partir de ce mucilage s’est vite imposée à moi pour cette dégustation ». Et c’est vrai : elle tombe particulièrement bien sur chaque bouchée à la manière d’un accord metsmocktail très réussi dans un restaurant étoilé. Bluffant. Enfin, l’art de la présentation fait partie intégrante de l’expérience.
Il faut dire que par le passé, Mathieu Davoine a fait partie de l’équipe de la sélection suisse pour la coupe du monde de pâtisserie, « une expérience qui m’a marqué à la fois professionnellement et humainement et lors de laquelle j’ai réalisé notamment une sculpture de chocolat qui m’a permis de me remettre en question pendant des mois », nous confie l’artisan. Il représentera d’ailleurs à nouveau la Suisse lors de la Culinary World Cup de 2026 et a créé pour le 1931 Café un gigantesque cadran de Reverso en chocolat, que l’on peut voir pivoter à l’image du modèle phare de la Maison Jaeger-LeCoultre pour écarquiller une dernière fois les yeux avant de replonger dans l’ambiance bouillonnante du salon…
Ce format exclusif est à retrouver dans son intégralité dans le nouveau Bold Magazine #91, à lire en ligne ici!
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