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La Review : À la table épatante de Clovis Degrave

Par Fabien Rodrigues

Alors que l’Hostellerie du Grünewald se remet enfin de l’incendie estival dont elle a été victime, Aline Bourscheid et Clovis Degrave n’ont pas chômé et proposent depuis cette rentrée leur Grünewald Chef’s Table, qui donne une perspective nouvelle sur la cuisine ouverte avec un menu unique et gastronomique de haut vol. Bold a été invité à y goûter, et on ne l’a clairement pas regretté !

Cette rentrée 2023 marque donc l’arrivée d’une nouvelle table gastronomique dans la capitale luxembourgeoise : la Grünewald Chef’s Table, qui se situe juste en face de l’Hostellerie éponyme à Dommeldange. Le concept est à la fois fort et simple : un grand comptoir carré donnant sur une cuisine ouverte permettant aux 16 convives attablés d’assister au ballet alléchant de la préparation du menu unique en 9 services proposé. Le chef d’orchestre y est évidemment Clovis Degrave, qui semble d’ores et déjà prendre un plaisir non dissimulé à régaler ses convives à sa nouvelle table de chef.

Ce dernier s’est entouré d’une équipe de choc uniquement dédiée à cette nouvelle entité, dont son sous-chef Yannick Leppert, la jeune sommelière talentueuse Annaëlle De Zutter (que l’on a bien connue au Pas Sage) ou encore la cheffe pâtissière Pauline Michelin, ancienne du Place d’Armes. La décoration est impeccable, avec un souci du détail impressionnant, tout comme le service et l’ambiance musicale créée ad hoc – avec par exemple La Madrague de Bardot qui résonne au moment du service de la soupe de coquillages, effet wow garanti.

Le menu est amené à changer environ tous les 2 mois, après chaque période de vacances scolaires qui permettra à l’équipe de souffler un peu et de réfléchir à la nouvelle mouture. On a donc eu le plaisir d’être invité à tester le tout premier opus, quelques jours à peine après l’ouverture des portes. Et une chose est certaine : la qualité et la sophistication des plats proposés sont absolument indéniables, encore rehaussées par les interactions avec le chef et son équipe qui expliquent avec enthousiasme ce que l’on trouve dans les belles assiettes.

Parmi les coups de cœur de cette soirée joyeusement hors du temps, un quatuor de « snacks » fort bien exécuté, notamment avec la tartelette caviar/chou-fleur ou encore avec le génial granité de sauge sur concombre et gel de piment… Mais aussi l’excellente « mise en bouche » recréant de manière très fine dining un sushi, avec une crème de riz à tomber, une ventrèche de thon Balfego juste passée au chalumeau et une pointe de wasabi frais râpé – un missile !

On s’est aussi sévèrement régalés sur le chou local (en provenance de chez Terra, à quelques minutes de là) et sublimé grâce à un bel éventail de préparations ; avec le homard cuit au barbecue japonais et au bois de cerisier, bouillon thaï sur raviole ouverte – véritable clin d’œil au best-seller de l’Hostellerie ; ou encore sur l’oignon/chorizo et la sauce au foin « plus canaille tu meurs » servis avec un bœuf Rubia Gallega généreusement servi et cuit au poil. On aurait presque pu se passer du condiment supplémentaire servi aussi dans ce seul plat de viande, mais c’est vraiment pour trouver la seule petite bête de ce service impeccable de A à Z, c’est à dire jusqu’au très bon dessert articulé autour des pommes du verger du Grünewald.

On penserait peut-être que le fait d’être invité biaise la chose : que l’on soit clair, oh que non ! Cette Chef’s Table du Grünewald est une réussite franche et sans appel, point. Et qui va faire parler d’elle, c’est certain. On a mangé moins bien et pour plus cher que ce menu 9 services facturés 165€ par tête, au Luxembourg comme sur d’autres scènes gastronomiques réputées. Un accord mets-vin élaboré par Annaëlle est possible (85€) et quelques bouteilles d’exception attendent les aficionados qui ne regardent pas à la dépense.

La Grünewald Chef’s Table est ouverte du mercredi au samedi soir, et très bientôt également le vendredi midi avec une version du menu un peu plus courte, mais pour des déjeuners qui s’annoncent longs comme on les aime ! À noter enfin qu’en plus du comptoir, une table de 6 à 8 couverts est aussi disponible pour des groupes de taille correspondante. Quant à nous, on a déjà réservé après la Toussaint…

@grunewaldchefstable

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