Les Sucrés du Lux: une première édition solaire
Photo: Sarah Braun
Si les températures frôlaient le zéro sur la Place d’Armes, soleil et exotisme étaient de rigueur à la Cristallerie pour ce froid dernier lundi de novembre. S’y tenait en effet la première édition des Sucrés du Lux.
En France, le concept a été introduit par Christophe Michalak, il y a plusieurs années déjà. Convaincu du bien-fondé d’une telle initiative, Yves Jehanne y songeait depuis un certain temps, déjà. Et puis, le chef pâtissier du Place d’Armes s’est lancé, soutenu par son confrère Lionel Marchand, chef pâtissier du Royal. Il convoque plusieurs de ses confrères de la Grande Région, choisit un thème et arrête une date. A la clé, pas de vainqueur, mais la volonté de se rencontrer et d’échanger. Autour d’Yves Jehanne (Le Place d’Armes), nombreux sont les chefs pâtissiers à avoir rejoint cet incroyable club des pâtissiers: Jonathan Schneider et Dias da Costa (Au pain de Mary), Benoît Leichtnam (Hôtel de Préfecture de Moselle), Liberty Ducarme (Sweet Factory), Lionel Marchand (Hôtel Le Royal) ou encore Youri Neyers (Restaurant Schéiss). Avis aux amateurs, toutes les candidatures sont les bienvenues pour enrichir le club!
Pour cette première occurrence, c’est l’exotisme qui a été érigé en fil rouge. Un rayon de soleil au cœur de l’hiver, mais surtout «une thématique abordable, qui permettait de laisser plus de liberté aux chefs pâtissiers. En France, l’un des sujets a été le lait-concentré sucré, c’est beaucoup plus contraignant. Le but de cette première édition est de susciter l’envie, de stimuler la création et non de brider l’imaginaire», explique le tout jeune chef, qui s’est également frotté à l’exercice. Il s’est ainsi laissé aller à deux créations, dont un étonnant palet aux fruits de la passion et, surtout, un encore plus étonnant dessert, entièrement vegan. Construite autour de la mangue, corsée de poivre rouge, cette incroyable sphère colorée se compose d’un cookie à l’amande torréfiée, de mangue maturée – un processus ultra délicat – d’un sorbet et d’une mousse ultra légère, tous deux à la mangue. Pour finir, de très fines tranches de mangue séchée achèvent de donner à ce dessert des allures d’œuvres d’art. Intriguées, nous lui avons demandé de nous expliquer les raisons de son attrait pour la cuisine vegan. «A la Cristallerie, nous proposons tout un menu entièrement vegan, le dessert doit l’être aussi. J’aime le challenge que cela représente, à chaque fois, de créer un dessert gourmand, et pourtant aux antipodes complet des codes de la pâtisserie traditionnelle.»
Parmi les autres maestros du sucre à avoir présenté ses créations, Lionel Marchand, de l’Hôtel Le Royal, qui a travaillé l’ananas avec un biscuit noix de coco et rhum, une mousse chocolat blanc, noix de coco et amandes; au centre une marmelade d’ananas rôtis à la vanille, le tout surmonté d’une ganache montée. Il salue l’initiative et y voit «une bonne opportunité de mettre la pâtisserie sur le devant de la scène et de faire parler de Luxembourg. C’est encore trop peu fréquent. Mais ce qui m’a le plus séduit, c’est l’idée de se côtoyer, de partager sa passion avec des confrères. Nos métiers induisent des emplois du temps compliqués, il n’est pas toujours évident de nous réunir.» Même son de cloche du côté Benoît Leichtnam, qui oeuvre dans l’Hôtel de la Préfecture de Moselle: lui aussi approuve l’idée et son côté très stimulant. Il a quant à lui fait le choix de se restreindre à trois saveurs – la noix de coco, le chocolat et le citron – pour créer un dessert à l’assiette dans lequel ces trois arômes se déclinent en différentes variations sur un biscuit à la noix de coco sans farine, il superpose mousse chocolat blanc et citron et dacquoise coco. Des sphères de mousse à la noix de coco viennent s’ajouter ainsi qu’une feuille fine de chocolat. Sa botte secrète? Le caviar de citron, qui vient achever l’explosion de saveurs de ce dessert délicat.
Nul doute que les chefs se soient surpassés pour cette première occurrence. Nous attendons déjà avec impatience la seconde rencontre, prévue en février… Quant à la thématique, elle est encore tenue secrète pour l’heure. De l’art de susciter la gourmandise…
