Mathieu Van Wetteren, le renouveau de la gastronomie luxembourgeoise

Il lui aura suffit d’un an pour faire souffler un sérieux vent de renouveau sur la gastronomie luxembourgeoise. L’idée de génie de Mathieu Van Wetteren, chef de l’Apdikt à Steinfort ? Proposer un menu unique, renouvellé chaque mois, afin de sans cesse surprendre et ébahir ses invités.

À l’approche de Noël, il nous a ouvert les portes de sa cuisine, histoire de parler étoiles, Foie gras, bûche et raclette !
Écouteurs vissés sur les oreilles, concentration maximale. Le voir œuvre en cuisine a quelque chose de chirurgical. Précision des gestes, souci du détail porté à l’extrême, le chef de l’Apdikt est aussi carré dans sa cuisine qu’il se qualifie d’électron libre dans la vie « Je suis un rond qui ne rentre pas dans un carré », nous confie-t-il avant d’enchaîner « Noël ? J’aime pas trop, je suis un vrai Grinch ! ».

Zéro langue de bois pour ce pirate de la gastronomie, un surnom donné par ses pairs, tant Mathieu Van Wetteren entend sortir des sentiers battus. Et n’y voyez pas là une volonté de juste se démarquer. Sa singularité, il la porte en lui depuis ses plus jeunes années. Renvoyé du lycée hôtelier de Diekirch, il s’envole direction la Belgique. « Le plus joli coup de pied aux fesses de ma vie ! Sans cette petite erreur de parcours, je n’en serai sûrement pas là aujourd’hui ! », nous confie-t-il tout sourire. Il fera ensuite ses classes aux côtés du tout aussi fougueux Sergio Herman (propriétaire de The Jane, à Anvers, et créateur de la baraque à frites grand luxe Frites Atelier, ndlr.), qui finit pour le pousser à voler de ses propres ailes et à laisser son talent s’exprimer.

Des idées plein la tête, il revient au Luxembourg, et plutôt que de céder à la facilité en prenant les commandes le restaurant du Pall Center (propriété de sa mère, Christiane Wickler, ndlr.), Mathieu décide de tracer sa propre voie. Il déniche une vieille pharmacie et la métamorphose en un restaurant, le sien, son « bateau pirate ». Il en fait un lieu singulier, tout en veillant à conserver l’âme des lieux. Il s’installe au premier. Apdikt, c’est chez lui « c’est un peu comme si je recevais mes clients dans mon salon ». Et fait alors le pari osé de proposer un menu unique. Les mauvaises langues lui prédisent qu’il ne passera pas l’année.

Il transcende le concept, et fait une entrée remarquée dans le prestigieux guide rouge. Il aurait aimé une étoile, « pour prouver que je peux garder ma personnalité tout en rentrant dans ce système ultra codifié ». Ce sera pour la prochaine fois. Ses pairs le saluent, les tables bookées jusque fin janvier.

Avant-goût de fêtes

Il a choisi de ne pas travailler pour les fêtes, par respect pour sa brigade et leur offrir la possibilité de passer Noël et Nouvel An en famille. En attendant le gros bonhomme rouge, son menu de décembre fera sûrement office de dîner de répétition. En amuse-bouche, Mathieu déclinera ainsi le butternutt de trois façons différentes, et servira un magret de canard fume avec une purée de choux rouge. En première entrée, il mariera langoustines, choux-fleur et caviar, puis il fera suivre par un turbot sauvage servi avec la betterave rouge, la pomme Jonagold nappé d’une crème au raifort. En plat principal, il optera pour du gibier avec une grosse pièce d’os de chevreuil, accompagnée de salsifis confits au beurre noisette, de chanterelles et trompettes de la mort sauce poivrade. Puis pour terminer en douceur, de la patate douce, servie avec un confit de poire au sirop d’érable et son sorbet poire et, en dessert, une association de châtaignes et pistaches et glace vanille.

De son côté, il cédera la place aux fourneaux pour une conviviale raclette « Au moins tout le monde est à table en même temps, et zéro prise de tête. » S’il met toute sa créativité en cuisine, il apprécie les mets simples au quotidien. Toute en contradiction ? Complètement, mais dans la générosité. « Je suis une boule d’amour », plaisante-t-il pour finir notre entretien !

L’interview express de Noël

Si vous étiez une bûche ? Un classique, vanille et châtaigne.
Si vous étiez un alcool ? Un vieux rhum
Si vous étiez un plat ? Plutôt un poisson, selon la pêche du jour !
Si vous étiez un cadeau gourmand ? Une boîte de caviar !
Le foie gras, pour ou contre ? Pour ! Je suis fan de foie gras !