Radilicious, nouvelle bible de la gastronomie végétale
Aujourd’hui plus que jamais, les foodies du monde entier ne peuvent plus ignorer cette tendance forte dans nos assiettes les plus branchées du globe : la haute cuisine se met au végétal et pas qu’un peu. Premier avocat et personnalité influente de cette mouvance, Frank Fol et son label We’re Smart® ont publié à l’automne leur premier ouvrage Radilicious. Un beau livre à mettre illico dans sa bibliothèque…
L’avenir est au pur végétal. Frank Fol en est convaincu. À la fin des années 1990, ce grand défenseur d’une nouvelle gastronomie jetait les bases de ce qui allait devenir We’re Smart®, une organisation qui vise à rassembler les personnes et les entreprises qui travaillent de manière saine et écologique, dans le secteur alimentaire, mais aussi bien au-delà. Au Luxembourg, l’entité s’est notamment fait connaitre lors de l’accession du chef végétal numéro un du Grand-Duché, René Mathieu de La Distillerie au Château de Bourglinster, au Top5 des meilleures références mondiales selon le classement en question. Une 4e place en 2018, puis une 3e place en 2019 avant de se hisser avec panache à la première place du podium en 2020… Le chef « 5 radis » a même conservé son titre l’année suivante, avant de passer au « Hall of Fame » des intouchables du label aux côtés de Xavier Pellicer.
Relativement inconnu encore lors de ce premier joli podium luxembourgeois, soulevant même quelques interrogations quant à son processus de sélection, il est peu dire que We’re Smart® a fait un joli bout de chemin en quelques années et que Frank Fol, à force de travail, a su s’entourer d’une belle communauté de chefs très en vue. Il utilise donc aujourd’hui les contributions des chefs de ce réseau dans le premier livre de cuisine Radilicious, contraction des mots « delicious » (délicieux) et de « radish » (radis). En effet, le radis symbolise la qualité du « pur végétal » au sein de son guide : plus un restaurant fait preuve de créativité, accorde de l’attention aux combinaisons de saveurs et une grande place aux fruits et légumes, plus il obtient de radis.
Un livre de cuisine, mais pas que !
Dans Radilicious, Frank Fol, Mieke De Vylder et 20 grands chefs « 5 radis » emmènent le lecteur dans une aventure culinaire passionnante à la découverte de la cuisine pure plant, y rassemblent leurs histoires inspirantes et y présentent les saveurs et les possibilités illimitées de la cuisine végétale en 100 recettes ma foi très alléchantes. Au-delà d’un livre de cuisine, l’ouvrage s’impose aussi comme témoignage de la passion croissante pour la nature et les expériences culinaires qui lui rendent un hommage vibrant et durable. Ce qui n’empêche toutefois pas une belle brochette (végétale, bien sûr) de chefs renommés de nous y faire saliver comme il faut. On retrouve ainsi les chefs des restaurants ’t Aards Paradijs, Alchémille, Bolenius, Brut172, De Nieuwe Winkel, De Vijf Seizoenen, El Invernadero, Gatblau, Humus x Hortense, L’Air des Sens, L’air du temps, L’Oustau de Baumanière, La Distillerie, La Salita, Le Vieux Château, Pollevie, Ricard Camarena, Vrijmoed, Xavier Pellicer et Yerba… Rien que ça !
Mais soyons un peu chauvins et allons voir ce qui se passe du côté de Bourglinster… On en apprend d’abord un peu plus sur le chef René Mathieu : « Il a l’herboristerie dans le sang. Son grand-père était garde forestier et ramenait à la maison de nombreuses plantes sauvages qui agrémentaient la cuisine de sa grand-mère. Les légumes du potager et les plantes sauvages de la forêt colorent ses merveilleux souvenirs d’enfance de René. À La Distillerie aussi, les plantes sauvages s’invitent à table pour un résultat délicieux. Le chef René sait comment séduire avec la force de la nature à l’état pur. Il crée des plats absolument ravissants avec ce qu’il a sous la main. Plus de la moitié du menu se compose de plantes sauvages. En saison, cela va même jusqu’à quatre-vingts pour cent. C’est tout à fait fantastique et particulièrement sain, car ce qui pousse à l’état sauvage est plus résistant et contient davantage d’éléments nutritifs. Comme sa grand-mère, le chef associe la cueillette de plantes sauvages aux légumes de saison qu’il se procure auprès de producteurs locaux. Les saisons conditionnent son incroyable inventivité et le menu du moment »… Une véritable conception de la cuisine donc, mais aussi de la vie en végétal qu’il illustre avec une recette qui peut paraitre simple dans l’énoncé, mais dont on sait qu’il en tire une version étoilée : Les « Carottes rôties aux feuilles de tilleul ».
On découvre aussi son amitié indéfectible pour Mario Willems, « personnage incontournable de son récit, entrepreneur passionné de cuisine venu manger à La Distillerie alors que René y débutait » et partenaire professionnel du quotidien depuis. Un « inspirateur, une caisse de résonance, toujours et partout ». Pour inciter le plus grand nombre à cuisiner des plats purement végétaux, René et Mario associent leurs talents dans l’initiative commune My Roots. Via ce projet, ils sont sollicités à l’international pour des séances d’inspiration et des formations. Ils organisent également des ateliers de cueillette de plantes sauvages, racontent les miracles de la nature dans une bande dessinée ludique et rêvent d’ouvrir un jour, pourquoi pas, leur propre académie !
Le chef Mathieu nous confie : « C’est un grand honneur et un grand plaisir de figurer dans ce premier Radilicious ! Je dis premier, car je suis convaincu qu’il y’en aura d’autres, vu l’engouement que rencontre la cuisine végétale aujourd’hui, et je suis tout aussi convaincu qu’elle est là pour rester. Au-delà de la simple assiette, elle représente un mode de vie durable et nécessaire, beaucoup plus proche et respectueux de la nature qui nous entoure. En tant qu’ancien numéro un du classement We’re Smart® et précurseur, je me doutais que Frank, que je connais bien depuis de nombreuses années, ferait appel à moi pour cet ouvrage qui marque une nouvelle étape dans la professionnalisation de son label, mais cela n’enlève en rien la reconnaissance que j’éprouve. Alors que de très grands restaurants à travers le monde se mettent au végétal pur, je pense au Eleven Madison à New York par exemple, on voit que même depuis Bourglinster, au Luxembourg, on peut faire rayonner notre passion et notre conviction ». Ainsi, même s’il constitue un beau livre rempli d’histoires inspirantes autant que superbes photos signées Wim Demessemaekers et de savoureuses recettes, Radilicious, derrière sont petit nom plutôt mignon, se positionne en fait comme un véritable manifeste pour un lifestyle végétal à l’avenir radieux…
La cuisine pure plant au Grand-Duché
Si on craque facilement, dans ce Radilicious, pour le « Navet, pollen et fleurs des prés » ou pour la « Saucisse de lentilles, d’orties et de betterave fumée » du chef Jérôme Jaegle (restaurant Alchémille à Kaysesberg en Alsace), ou encore pour la « Tartelette de salicorne » et le « Foin d’asperges » du chef star Glenn Viel (L’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence), n’en oublions pas pour autant nos chefs locaux qui mettent eux aussi en lumière le potentiel gastronomique de la nature luxembourgeoise… Ainsi, on peut tout d’abord saluer l’entrée de Cyril Molard, doublement étoilé dans son restaurant Ma Langue Sourit à Moutfort, à la 85e place du Top 100 mondial We’re Smart® 2023. Pour le classement national, où il n’est devancé que par La Distillerie, il précède ainsi les restaurants étoilés Léa Linster, Fani, Ryôdô et Mosconi ainsi que les restaurants Les Jardins d’Anaïs, Apdikt, Bosque Fevi et De Gaart.
Radilicious est en vente chez Borgerhoff & Lamberigts au prix de 64,99€
Ce format est également à retrouver dans le Bold Magazine #83, à lire en ligne ici!
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